Ricetta grissini fatti in casa, le Lingue di Suocera.

Ricetta di Luca Montersino.

Questi sono dei grissini particolari, perchè vengono tutti fatti passare alla sfogliatrice come la pasta all’uovo ed una volta cotti saranno particolarmente croccanti e saporiti, prometto che non ve ne pentirete!

Per quanto riguarda il lievito, io ne uso pochissimo per poter fare una lievitazione lunga di almeno 18 h così da poter dare il tempo all’impasto di sviluppare tutti i suoi profumi ed aromi, questo ci permetterà di ottenere un prodotto biù buono ed anche più digeribile.

Infatti con una lunga lievitazione di almeo 18 ore il lievito svolge un lavoro di scissione sugli amidi, trasformadoli da zuccheri complessi in zuccheri semplici, quindi in pratica li digerisce al posto del nostro organismo risparmiandoci parte del lavoro.

Capitolo farina. Nella ricetta è necessaria una farina di forza media cioè 240w e sulle confezioni questo non è mai scritto purtroppo, ma non preoccupatevi perchè potete mischiare della farina manitoba con un po’ di farina debole. Con le farine che uso io, che poi sono quelle del supermercato, per poter ottenere 500 gr di farina di forza 240w, mischiate 350 gr di manitoba a 150 gr di farina 00.

Ingredienti:

500 gr di farina a forza media cioè 240 w
230-250 gr di acqua
2 gr di lievito
12 gr di sale
50 gr di strutto
olio d’oliva

Procedimento:

Iniziamo con l’aggiungere un po’ di acqua della ricetta al sale per scioglierlo, così da poter essere sicuri che si possa aggiungere uniformemente all’impasto, ovviamente non è obbligatorio, ma lo consiglio.
Poi impastimao tra di loro la farina, l’acqua ed il lievito. Solo sul finale lo strutto ed il sale, perchè lo strutto essendo un grasso, se lo metttiamo subito va ad interferire con il glutine mischiandosi in mezzo. cioè proprio dentro al glutine, se lo mettiamo alla fine invece andrà ad impastarsi attorno alla maglia glutinica senza interferire con la sua formazione. Il sale invece va messo alla fine, perchè irrigidisce il glutine.

Non serve impastare fino a quando l’impasto sarà diventato molto liscio, anzi termineremo di impastare quando l’impasto sarà ancora un po’ grezzo.

Mettiamo l’impasto in un contenitore abbastanza capiente, copriamolo con la pellicola facendole dei buchi con uno stuzzicadente per fare passare l’aria e lasciamolo lievitare per 18 ore.

Trascore le 18 ore infariniamo il piano di lavoro ed iniziamo a passarlo più volte alla sfogliatrice sino allo spessore desiderato che è circa un millimetro, io con la mia sfogliatrice mi trovo bene a stringere i rulli fino alla penultima misura. Non ripiegate la sfoglia su se stessa nemmeno una volta, altrimenti perderemo tutti i sapori e profumi che abbiamo ottenuto grazie alla lievitazione prolungata.

Una volta ottenuta la sfoglia tagliamola con una rotella per la pizza, dandole una forma irregolare e prendiamo ad occhio la misura della teglia sulla quale andremo a riporre i grissini.

Versiamo un filo d’olio sulla teglia e distribuiamolo per bene su tutta la superficie, questo ci eviterà di dover girare uno ad uno i grissini per poterli ungere su tutti e due i lati, adagiamo quindi i grissini e spennelliamoli con l’olio. Teglia dopo teglia l’olio sul fondo tenderà ad essere assorbito e quindi abbondiamo pure con le spennelate.

La cottura verrà effettuata a 240° con modalità forno ventilato, e la posizione della teglia è cruciale (almeno nel mio forno) perchè se è troppo in alto oppure troppo in basso si bruceranno inesorabilmente! Quindi io mi trovo bene a mettere la teglia a metà tra la aprte più alta del forno e quella al centro, voi però fate le vostre prove.
Il tempo di cottura invece è soggettivo perchè aprendo spesso il forno la temperatura cambia, ma comunque di solito servono 5 minuti o 5 minuti e mezzo altre volte, insomma dovete vedere anche voi!

Una volta estratti dal forno riponeteli su una griglia a raffreddare e per la conservazione basterà chiuderli in un sacchetto oppure in un contenitore per non fargli prendere aria, essendo già secchi infatti non necessitano di essere gongelati.

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