Pane con farina di segale, nocciole e uvetta.

Questa è una ricetta di Jeffrey Hamelman, fornaio Statunitense se non erro, gentilmente postata da Shakin89 sul forum La Confraternita della Pizza, con qualche mia personale modifica. Grazie Shakin!

La prima è la quantità della frutta che ho dovuto ridurre perchè a mio avviso era troppa. La seconda riguarda la scelta della frutta infatti ho preferito sostituire le noci con le nocciole, perchè mi piacciono molto di più. Terza ed ultima modifica ho ridotto sia il tempo che la temperatura di cottura, ma si sa…ogni forno cuoce alla sua maniera!

Questa ricetta prevede due impasti diversi, il primo lo chiamerò preimpasto ed il secondo sarà invece l’impasto principale.
Dopo una lunga e lenta lievitazione andremo ad aggiungere il pre impasto a quello principale.
La lievitazione lunga e con poco lievito ci permetterà di sviluppare più profumi ed aromi ed avremo un pane più digeribile.

Ingredienti del preimpasto:
180 gr farina di segale
140 gr acqua
1 gr lievito di birra
1 cucchiaino di miele

Impasto principale:
360 gr farina manitoba
16 gr farina di segale
200 gr di acqua
10 gr sale
8 gr lievito di birra
70 gr uvetta
70 gr nocciole

Preimpasto:
Impastiamo a mano la farina di segale, l’acqua, il lievito ed il miele.
Se vi state chiedendo a cosa serve il miele, serve a rendere la crosta più dorata.
Una volta finito avremo tutte le mani piene di farina appiccicata è un piccolo inconveniente, ma sopportabile!
Quando abbiamo finito copriamo con una pellicola e lasciamo lievitare per 14 – 16 ore a temperatura ambiente.

Impasto principale:
Sbattiamo nella planetaria tutti gli ingredienti, tranne la frutta ed il sale che metteremo alla fine, l’uvetta non serve lasciarla in ammollo.
Facciamo impastare a velocità media per 5 minuti circa, o perlomeno quando non capiremo che l’impasto avrà formato abbastanza glutine. Poi sarà la volta del sale, che va aggiunto alla fine perchè irrgidisce il glutine e quindi ne ostacolerebbe lo sviluppo.

La frutta conviene impastarla a mano, a mio avviso.

Una volta finito d’impastare dividete e formate due pagnotte, se volete fatelo con il movimento che vi mostro nel video per aiutarne lo sviluppo e lasciamo lievitare per un’ora coprendole con un panno pulito.

Inforniamo a 220° per 10 minuti e poi per altri 15 minuti in caduta a 200°, non prima di aver buttato un goccio d’acqua sul fondo del forno per aiutarne la crescita durante la cottura.
Senza il vapore formato dall’acqua la crosta si seccherebbe quasi subito diventando rigida e bloccando quindi la crescita del pane, con un ambiente umido invece la crosta resterà morbida più a lungo e la pagnotta potra lievitare molto di più. Inoltre l’acqua è sicuramente un ottimo conduttore di calore. Provate infatti a pensare quanto tempo impiegherebbe il forno aperto e spento, una volta raggiunti i 100°, a raffreddarsi e pensate a quanto ci impiega una pentola d’acqa bollente.

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