Pizza in teglia ad alta idratazione, tecnica No-Knead.

Volete una pizza alta e sofficissima? Allora dovete provare la ricetta della pizza in teglia ad alta idratazione, così definita perchè contiene una forte percentuale di acqua all’interno della propria ricetta.

Infatti a dispetto delle normali ricette che comunemente prevedono una percentuale di idratazione attorno al 60%, questa invece è caratterizzata da una percentuale di 85% che renderà il prodotto finito morbidissimo e gustoso. Inoltre i lunghi tempi di lievitazione garantiranno una pizza altamente digeribile.

Il procedimento non è semplicissimo, perciò se siete alle prime armi vi consiglio di abbassare l’idratazione al 70 o 75%. Poi con la pratice potrete aumentare a vostro piacimento.

Ecco gli ingredienti:
380 gr farina manitoba
323 gr acqua
12 gr sale
3 gr lievito

Procedimento:
Aggiungete alla farina il lievito sciolto nell’acqua, poi versate l’acqua in più riprese per poter inglobare più aria possibile all’impasto, ogni volta che aggiungete acqua mescolate il meno possibile.
Infine aggiungete il sale, anch’esso sciolto nell’acqua. Mescolate il meno possibile, l’impasto sarà pieno di grumi, ma andrà benissimo così. No knead vuol dire senza impasto.

Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti, poi inizieremo a dare le pieghe che serviranno a sviluppare il glutine.

Alla prima serie di pieghe l’impasto non sarà molto malleabile, quindi diamo due pieghe veloci, come mostrato nel video e poi rimettiamolo nella ciotola, dentro alla quale avremo precedentemente versato un filo d’olio e lasciamo riposare per 15 minuti.

Alla seconda tornata di pieghe l’impasto avra già assunto tutt’altra cosistenza rispetto a prima grazie al glutine, quindi le pieghe stavolta le daremo in modo più regolare: portiamo i lembi esterni dell’impasto verso il centro e facciamoli unire tra loro e facciamo poi riposare altri 15 minuti.

Andiamo avanti così fino a raggiungere tre o quattro serie di pieghe, io di solito ne faccio quattro, ma secondo me possono andare bene anche tre.

Ecco ora copriamo la ciotola con pellicola e foriamola per fare passare aria (io uso uno stuzzicadente). Riponiamo il tutto il frigorifero per 45 ore…ve l’avevo detto che la lievitazione sarebbe stata lunga! 😉

Dopo 45 ore dovremo dare il rigenero, facendolo come mostrato nel video.
Riponiamo nella ciotola, copriamo con pellicola forata e lasciamo a temperatura ambiente per 3 ore (d’inverno magari 4). In tutto 48 ore di lievitazione.

Portiamo il forno al massimo della temperatura, stendiamo l’impasto e trasferiamolo sulla teglia leggermente unta.
Il mio forno arriva a 250° e cuocio la pizza appoggiando la teglia sul fondo, condita inizialmente con solo il pomodoro, e ce la lascio per otto minuti.
Passati gli otto minuti completo il condimento e poi reinserisco la pizza a metà forno per altri tre minuti.

Saprete sicuramente che il mio forno è diverso dal vostro, quindi dovrete fare vari tentativi prima di poter ottenere una cottura ottimale che vi possa permettere di avere quella bella e saporita crosticina bruna sul fondo.

Ora provare la mia ricetta e godetevi la vostra pizza, alla prossima ricetta!

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4 thoughts on “Pizza in teglia ad alta idratazione, tecnica No-Knead.

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