Risotto alla pilota.

Salve a tutti, con questa ricetta vi andrò ad illustrare la preparazione di uno dei miei piatti preferiti.

A differenza della maggior parte delle ricette, questa versione offre due piccoli accorgimenti: il primo per rendere la salamella più saporita e senza aggiungervi null’altro ed il secondo per velocizzare di parecchio la cottura del riso.

Dunque partiamo dalla cottura della salamella.
Io, a differenza della maggior parte delle persone, invece di cuocere a fiamma molto bassanla faccio rosolare a fiamma alta. Questa tecnica di cottura permette alla carne di sviluppare molto più sapore, percui non nesessita dell’aggiunta di ulteriore burro ed aromi vari. La cottura a fiamma bassa invece è più simile alla bollitura e non conferisce al condimento lo stesso sapore ottenibile con la rosolatura ed anche il colore della carne sarà più tendente al grigio piuttosto che il bel colore acceso dato dalla rosolatura.
Non dimenticate di aggiungere un po’ di vino bianco ad inizio cottura della salamella per togliere il sapore troppo forte che qui dalle mie parti viene definito come “sapore di maiale” e se volete informazioni più dettagliate riguardo alla rosolatura cliccate qui: ricetta rosolatura.

Ora tocca al riso.
La cottura “alla pilota” prevede di aggiungere una certa dose di acqua, di cuocere fino al quasi totale riassorbimento e poi di lasciare riposare il riso a fiamma spenta con la pentola chiusa dal coperchio ed un canovaccio posizionato tra il coperchio e la pentola per poter permettere al riso di continuare a cuocersi con il calore del proprio vapore.
Operazione piuttosto lunga che io ho deciso di abbreviare, infatti per ogni 100 grammi di riso vialone nano “Zacchè” peso 600 gr di acqua e 6 gr di sale, consiglio vivamente di usare l’acqua della bottiglia piuttosto di quella del rubinetto perchè l’acqua del rubinetto da un sapore leggermente sgradevole al piatto.
Cuocio il riso nell’acqua fino a quando non sarà rimasta in minime dosi, prima a fiamma media, poi abbassando poi la fiamma al minimo verso fine cottura e mescolando spesso per non fare attaccare troppo il riso al fondo della pentola (un po’ si attaccherà comunque, ma è inevitabile).
A fine cottura sarà rimasta un po’ di acqua che io scolo per non avere un riso annaquato, poi aggiungete la salamella e se vi va un po’ di burro, io lo faccio cuocere fino a quando diventa color nocciola. Aggiungete del formaggio Grana o Parmigiano Reggiano, fate riposare due minuti e servite.

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