Crema Pasticcera senza farina

DSC06532.2.JPGQuesta crema viene fatta con un procedimento particolare che permette di cuocerla senza faticare mescolando per lungo tempo sulla pentola.
Inoltre non utilizzeremo la farina come addensante, ma dei sostituti cioè l’amido di mais e l’amido di riso. Questo ci permetterà di evitare che la crema prenda il sapore di zolfo, tipico dei tuorli quando cuociono troppo. Andiamo a scoprire più nel dettaglio come fare.
Se con la crema pasticcera vuoi preparare una crostata alla frutta clicca qui sulla ricetta della pasta frolla

Ingredienti per una tortiera di 24 cm di diametro:
360 gr latte intero
90 gr panna (facoltativa)
135 gr zucchero
135 gr tuorli
18 gr amido di mais
18 gr amido di riso
1/4 bacca di vaniglia

Procedimento:
Montiamo tuorli, zucchero e vaniglia assieme e nel frattempo mettiamo il latte in una casseruola a scaldare con in infusione il baccello di vaniglia che abbiamo avanzato, questo ci permetterà di dare ancora più sapore alla crema.
Come detto in precedenza non utilizzeremo la farina, ma dei suoi sotituti: cioè metà amido di mais e metà amido di riso. È fortemente sconsigliabile usare la farina perchè cuoce ad una temperatura che è troppo alta per le uova che prenderebbero quel disgustoso sapore di zolfo, quindi se usassimo la farina dovremmo trovare un compromesso: o una crema che sa di zolfo, ma con la farina cotta; oppure una crema con le uova buone, ma la farina cruda. Gli amidi di mais e riso invece cuociono ad una temperatura più bassa e quindi adatta alla cottura dei tuorli. Questo accorgimento ci permette di ottenere il massimo risultato dalla crema, senza doversi abbassare a compromessi.
Dunque setacciamo gli amidi ed aggiungiamoli ai tuorli montati con lo zucchero, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare troppo il composto.
Quando il latte sarà arrivato a bollore prepariamoci per la partepiù bella!
Abbassiamo la fiamma, togliamo il baccello di vaniglia e versiamo i tuorli montati sopra il latte: noterete che restano a galleggiare in superficie senza andarsi ad attaccare sul fondo della pentola.
Rialziamo la fiamma ed aspettiamo che il latte cuocia per bene i tuorli, spegniamo il gas nonappena vedremo il latte affiorire dalla superficie creata dai tuorli (guardate il video per maggiori dettagli) e mescolate con una frusta per pochi istanti, il gioco è fatto!
Ora raffreddiamo immediatamente la crema pasticcera, mettendola in un contenitore abbastanza largo da poterci permettere di creare uno strato sottile, copriamola con una pellicola trasparente adatta alle alte temperature (quella da microonde va bene) e mettiamo in freezer subito.
La maggiore carica batterica si sviluppa tra i 30 ed i 37 gradi, evitare questo passaggio è impossibile, ma possiamo limitarlo al massimo mettendola in freezer o emglio ancora l’abbattitore ovvimante.
Prima di utilizzarla passiamola un’altra volta mescolandola con la frusta per eliminare l’aria inglobata montando i tuorli e per renderla così più liscia.

Ricetta Pan di Spagna senza lievito.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro.

430 gr uova intere
260 gr zucchero
170 gr farina
85 gr fecola di patate

Procedimento:

Per prima cosa montare le uova con lo zucchero. Quando unite lo zucchero alle uova date subito una mescolata, oppure fate montare subito perchè lo zucchero se rimane fermo a contatto con le uova ne disidrata il tuorlo formando dei grumi.

Mentre uova e zucchero stanno montando, iniziamo a setacciare la farina e la fecola assieme.

Avremo raggiunto una buona montatura quando il composto, colando dalla fursta lascerà un bordo che resterà in rilievo per un minuto o due (dal video si capisce meglio).

Una volta montato aggiungiamo farina e fecola un po’ alla volta e mescoliamo a mano muovendo la spatola dal basso verso l’alto e girando leggermente il contenitore ogni volta. Mescolando a mano smonteremo leggermente la massa, ma roteando il contenitore ogni volta, faremo in modo di incorporare altra aria e quindi limiteremo i danni. Lo sapete già che il vero Pan di Spagna è senza lievito vero? L’unico lievito che ha è l’aria che abbiamo incorporato noi montando le uova, quindi prestiamo particolarmente attenzione a questa fase.

Poi imburriamo per bene la tortiera, infariniamola ed aggiungiamoci il composto senza livellarlo a mano e senza nemmeno sbattere la tortiera sul tavolo, perchè così facendo faremo scoppiare delle bolle d’aria e quindi avremo meno lievitazione. Il pan di spagna si livellerà da solo in cottura.

La cottura dovrà avvenire con forno statico a 180° per 35 minuti con un coltello posto tra il forno e lo spotello per far fuoriuscire il vapore, questo ci permetterà di ottenere una migliore lievitazione.

Una volta raffreddato cosiglio di tagliare via la crosticina marrone in superficie perchè è leggermente secca.

Se volete conservarlo può stare benissimo fino ad un mese in frigorifero, chiuso in un sacchetto di plastica. Se invece volete conservarlo oltre il mese, allora potete metterlo in freezer.

Apple Pie Americana stile Nonna Papera.

Ingredienti per la pasta:
1 uovo medio intero
550 gr di farina 00
200 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua
10 gr di sale

Ingredienti per il ripieno:
1 kg di mele golden (già pelate)
100 gr di zuccero
40 gr di amido di mais
20 gr di succo di limone
4 gr di cannella in polvere

Procedimento:
Aggiungete nella planetaria il burro ammorbidito, lo zucchero ed il sale poi fate girare usando la foglia.
Aggiungete poi l’acqua e le uova in due o tre volte e fate impastare per qualche minuto. Non preoccupatevi se l’impasto non sarà omogeneo, anzi dovrà proprio essere disunito.
Poi aggiungete tutta la farina in una volta sola e quando l’impasto si staccherà dai bordi, allora vorrà dire che il glutine si sarà formato e che l’impasto sarà elastico a sufficienza.
Una volta fatto, togliete l’impasto e mettetelo su un foglio di carta da forno, schiacciatelo con le mani in modo da appiattirlo e mettetelo un frigorifero per mezz’ora circa.
Vi ho consigliato di appiattirlo perchè se avessimo formato la palla, ci avrebbe messo più tempo per raffreddarsi, perchè la temperatura avrebbe impiegato più tempo a raggiungere il centro della forma.

Passiamo al ripieno.
Sbucciate le mele, togliete il torsolo e poi pesatele fino a quando avranno raggiunto il chilogrammo, per raggiungere tale peso di mele sbucciate, ne serviranno quasi due chili in totale.
Tagliatele a dadini, versatele in un contenitore molto capiente ed irroratele di succo di limone per non farle annerire, poi lo zucchero, l’amido, la cannella, e mescolate il tutto per bene.

Trascorso questo tempo la pasta dovrebbe essere abbastanza fredda, quindi andatela a prendere e ricominciate a lavorarla per scaldarla un po’ e renderla più manleabile.
Dividetela in due parti e stendetele con il mattarello, rivestite il fondo della tortiera con una delle due parti di pasta e bucherelliamolo per bene.

Una volta fatto versiamo tutte le mele, dando una maggiore altezza al centro e se volete aggiungeteci qualche fioccho di burro qua e la.
Tagliate l’impasto se sborda più di tre o quattro centimetri.
Poi coprite con il secondo strato di impasto e risvoltate le due estemità che fuoriescono dalla tortiera, verso l’interno ed unitele tra di loro premendo con le dita.
Infine fate i tagli caratteristici sulla parte superiore sia per uno scopo estetico, sia per fare fuoriuscire il vapore.

Cuocete per 15 minuti a 200°, poi finite la cottura con altri 30 minti a 180°, avendo cura di coprire il bordo della torta con della carta d’alluminio per non farlo seccare troppo rispetto al resto della torta.

Ricetta di Luca Montersino

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Granita supercremosa alla pesca e caramello

Questa è la ricetta di una granita alla pesca e caramello, dal sapore squisito e dall’incredibile cremosità.

Iniziamo a parlare dello zucchero della ricetta che deve avere una percentuale che varia dal 10 al 20 %, non di più, perchè altrimenti sarebbe troppo secondo il mio personale punto di vista. Per non oltrepassare questa percentuale, dobbiamo sottrarre dai grammi che aggiungeremo noi quelli già presenti nella frutta. Nel caso della pesca alcuni dati su intenet parlano circa 8 grammi e altri di 6, io per precauzione ne conteggio 8.

Ora invece passiamo a considerare nello specifico il caramello, che è l’ingrediente che conferisce una struttura estremamente cremosa alla granita.
Nel caso qualcuno non lo sappia è lo zucchero scaldato in casseruola, il quale ad una certa temperatura ottiene una colorazione con tre tonalità diverse e quindi tre sapori differenti. La prima tonalità è il color biondo chiaro, la seconda è di un colore più intenso e la terza invece ha un colore molto scuro. Io in questa ricetta ho usato quella intermedia.

Ora è il turno delle dosi e quindi calcoliamo quanto zucchero aggiungere. Abbiamo detto che le pesche contengono circa 8 grammi di zucchero ogni 100 grammi di prodotto. Considerando il fatto che io voglio fare una granita al 20% di zucchero e che voglio ottenere circa mezzo chilo di prodotto, allora mi serviranno 80 gr di zucchero.

Quindi:
250 gr pesche sbucciate
250 gr di acqua
17 gr di zucchero

Procedimento:
È abbastanza semplice, l’unica cosa leggermente complicata è fare il caramello.

Dunque iniziate a mettere 80 gr di acqua nella casseruola e poi aggiungetevi lo zucchero e scaldate fino a quando il composto non sarà diventato del colore che preferite (occhio a non bruciarlo).

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Mentre il composto ribolle vi consiglio di pulire i bordi del contenitore dalle goccioline che sicuramente si creeranno, con un pennello bagnato, in modo da evitare che si anneriscano e per non fare conferire quindi un sapore amaro alla nostra preparazione.

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Il caramello ha raggiunto la colorazione desiderata

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Una volta fatto, aggiungetevi l’acqua della ricetta e lasciate rafferddare.

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Ok il resto è semplicissimo, prendete la frutta e l’acqua e versateli nel frullatore o nel mixer e fate andare per qualche minuto assieme al caramello.

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Versate in un contenitore e riponete in freezer avendo cura di mescolare il tutto ogni mezz’ora circa per poter rompere i cristalli di ghiaccio ed ottenere una granita più fina e cremosa.
La temperatura ideale per questo tipo di granita è quella di -4 o -5 gradi centigradi. Sconsiglio vivamente di mangiare la granita a temperature troppo basse, perchè la temperatura troppo bassa può dare fastidiose sensazioni di dolore una volta ingerita e poi toglie la sensibilità all’interno della bocca facendoci apprezzare molto di meno il sapore della nostra preparazione.
Quindi se volete mangiare la granita anche dopo qualche giorno di freezer, scaldatela prima un po’ a microonde e poi passatela con un frullatore ad immersione per farle riprendere la cremosità. Avrete sicuramente intuito da soli/e che un termometro digitale può tornare certamente utile! 😉

Per servire è necessario usare delle coppette che devono essere state in freezer per almeno 15 minuti, altrimenti la granita si scioglierebbe subito.

Pasta frolla superfriabile. Crostata alla marmellata e cottura in bianco.

Volete provare una pasta frolla dalla friabilità unica? Bene, provate la mia ricetta e non ve ne pentirete! 😉 O meglio: le mie ricette, perchè in questo articolo parlerò sia della cottura con marmellata sia della cottura in bianco. Io comunque partirò dalla prima.

Le cose che rendono una frolla particolarmente friabile sono due: l’uso dello zucchero a velo ed il metodo d’impasto che in gergo si chiama “metodo sabbiato”.
Il metodo sabbiato consiste nell’inserire gli ingredienti all’interno della planetaria in un determinato ordine cioè prima la farina, poi burro e lasciarli impastare in modo che il burro “ingrassi” bene la farina. In questo modo i granelli che compongono la farina saranno rivestiti dal grasso del burro e quindi una volta in forno l’impasto legherà di meno e quindi otterremo una friabilità massima.
Per quanto riguarda lo zucchero a velo invece, essendo in polvere e non in cristalli, darà alla frolla una consistenza più morbida.
Anche la scelta della farina non deve essere fatta a caso, perchè serve una farina debole, cioè con poco glutine al suo interno. Una farina troppo forte invece, potrebbe crescere troppo durante la cottura inglobando aria e quindi rovinerebbe tutto.
Un’altra cosa che ritengo importante dire è che per avere una frolla più friabile basta aumentare il burro (cioè i grassi), se invece la volessimo un po’ più soda basterebbe aumentare gli zuccheri.

Ingredienti:

250 gr farina debole
125 gr zucchero a velo
125 gr burro
3 tuorli
mezza bacca di vaniglia

Procedimento:

Inseriamo nella planetaria la farina ed il burro freddo (appena uscito dal frigo) altrimenti l’impasto potrebbe non riuscire.

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Poi lasciamo impastare qualche minuto fino a quando il tutto avrà una consistenza che ricorda quella della sabbia (da qui deriva il termine sabbiato).

Poi aggiungete la vaniglia, lo zucchero a velo ed infine i tuorli uno alla volta. Non impastiamo troppo per non sviluppare troppo il glutine.

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Finito di impastare mettete la frolla a riposare in frigo in modo che i grassi si rassodano.

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Se date all’imapsto la forma a palla servirà molto più tempo perchè il freddo deve fare un maggiore percorso per raggiungere l’interno. Vi consiglio quindi di chiudere l’impasto all’interno di un foglio di carta da forno piegato a metà e di schiacciarlo poi come in foto, in modo di appiattirlo per poter ridurre a solo mezz’ora il tempo di riposo in frigo.

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Trascorsa la mezz’ora di frigo per facilitare la stesura a mattarello, impastiamo ancora la frolla per qualche secondo ed iniziate a stenderela per poi inserirla all’interno della tortiera avendo cura di schiacciare per bene il bordo con il pollice tutt’attorno in modo che non sia sollevato.

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Se vogliamo fare una crostata alla marmellata questo è il momento di spalmargliela sopra, rifiliamo l’altezza dei bordi ed una volta pronti inforniamo a 180° per 30 minuti circa, facendo attenzione alla formazione di bolle dell’impasto che andremo a sgonfiare con uno stuzzicadente.

Aspettate che si raffreddi prima di toglierla dallo stampo.

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Cottura “in bianco”.

La cottura in bianco viene usata per le crostate che prevedono l’aggiunta di creme, le quali necessitano di una cottura a parte. Quindi si cuoce solo la frolla coprendola con un foglio di carta da forno dopo averlo appallottolato due volte per renderlo più morbido. Il peso ideale sono le monete, perchè essendo di metallo conducono molto bene il calore.
Cuociamo quindi per un totale 20 minuti a 180°, togliendo le monete e la carta da forno cinque minuti prima per permettere alla frolla di asciugarsi.

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Torta pronta in cinque minuti.

Questa è la ricetta del primo dolce di NuoviSapori: la torta (mini) pronta in 5 minuti compresa la cottura. Infatti vi basterà versare tutti gli ingredienti in un frullatore per mescolarli, successivamente pesare 60 grammi di impasto in un contenitore e dopodichè metterlo nel microonde per un minuto e mezzo al massimo della potenza ed il gioco sarà fatto!

Questi sono gli ingredienti e le dosi:

130 gr zucchero
130 gr latte
30 gr olio d’oliva
30 gr olio d’arachidi
50 gr farina
30 gr cacao amaro in polvere
4 gr lievito per dolci in polvere da microonde
2 gr sale
1 tuorlo

Procedimento.

Bene, una volta pesati tutti gli ingredienti, setacciate la farina assieme al cacao ed il lievito e poi buttate tutto nel frullatore senza fare troppi complimenti! Vi consiglio di versare prima la parte liquida in modo che farina e cacao non si vadano ad incollare sul fondo del frullatore.

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Una volta frullati gli ingredienti, versatene 60 grammi nel vostro contenitore mono porzione. Io ho usato una ciotolina di vetro, ma vanno anche bene un bicchiere o una tazza.

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Ora invece siamo al punto della cottura, dove vi basterà azionare il microonde al massimo della potenza (il mio fa 850 watt) oer un minuto e trenta secondi. Attenzione però, perchè non tutti i microonde hanno la stessa potenza massima, quindi fate delle prove per capire il giusto tempo di cottura, ammesso che il vostro forno abbia una potenza diversa dalla mia. Durante le varie prove di cottura e sperimentazioni, ho potuto notare che un minuto e mezzo è il tempo ideale, ma l’impasto tenderà a seccare un pochino. Per ovviare il problema basterà inserire nel microonde una tazzina con un dito d’acqua per trenta secondi, prima del dolce in modo da creare un po’ di vapore.

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Poi  aggiungere il dolce e togliere la tazzina verso metà cottura per evitare quel piccolo “botto” che fa l’acqua quando bolle nel micro, oppure lasciarla fino alla fine se preferite.

Avrete così ottenuto un dolce molto soffice, pratico, buono, originale e dal successo assicurato.

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Ecco una dimostrazione di com’è soffice una semplice torta fatta al microonde