Ricetta carne – Come cuocere la carne a cottura media o al sangue ed ottenere una buona rosolatura.

Per poter cuocere la carne in modo che possa essere saporita e tenera allo stesso tempo è assolutamente necessario usare una temperatura molto elevata e cuocere per pochissimo tempo.

Avete presente quelle parti sulla superficie della bistecca di colore marrone lucido che sono molto saporite? Ecco, quello è il segno che le proteine si sono caramellate, cioè la reazione di Maillard. La reazione di Maillard avviene soltanto se la temperatura di cottura ha raggiunto una temperatura superiore ai 140°.

Procedimento.

Se abbiamo la carne in congelatore, tiriamola fuori e facciamola scongelare lentamente in frigorifero per tutta la notte e tiriamola fuori un’ora prima di cuocerla, così facendo la carne perderà tutta l’umidità. È importante che la bistecca non presenti tracce d’umidità perchè l’acqua è deleteria per la rosolatura, infatti come avevo detto poc’anzi la reazione di Maillard avviene soltanto oltre i 140°. L’acqua quindi, non potendo superare i 100°, non permette la rosolatura fino a quando non sarà evaporata completamente, rischiando di farci cuocere troppo la carne e quindi renderla dura.

L’olio da usare.

Molti chef, come Heston Blumenthal, consigliano di usare l’olio d’oliva e di buttare la carne in padella soltanto quando l’olio inizierà a fumare. Il problema è che l’olio, come spiaga Dario Bressanini, quando inizia a fumare genera sostanze nocive come l’acroleina, quindi io preferisco usare l’olio di arachidi, perchè può arrivare a temperature più alte e anche se tra gli esperti i pareri sul punto di fumo dei vari oli sono discordanti, fate pure una prova e vi renderete conto da soli! 🙂

Cottura.

Io in questa ricetta uso degli hamburger che ho comprato e prima di buttarli in padella saliamo i due lati e pressiamo un pochino con la mano, se vogliamo condirli anche con il pepe, andrà messo alla fine perchè altrimenti brucerebbe.

Accendiamo il fuoco al massimo e dopo due minuti circa, buttiamo gli hamburger a cuocere e giriamoli ogni 15 o 20 secondi per non stracuocere la superficie. Infatti quando li gireremo, la parte non a contatto con la padella, potrà raffreddarsi un po’.

Per poter caramellare bene la superficie della carne, non bisogna spostarla in continuazione, va lasciata stare.

La cottura dovrà durare due minuti circa se la volete media, un minuto e mezzo se la volete più al sangue, ma l’ideale è avere un termometro per poter misurare con assoluta certezza.

Comunque questi sono i tipi di cottura e le varie gradazioni corrispondenti:

45° au bleu
50° al sangue
55° media
60° al punto
70° ben cotta