Risotto al pomodoro, zenzero e mango.

Cucina alternativa

Ecco un’altra ricetta innovativa ed originale, della quale molto probabilmente non
avete mai sentito parlare fin’ora.

Questa ricetta unisce l’aspro del pomodoro che contrasta con il neutro del riso, il piccante non invasivo dello zenzero ed il dolce del mango che a sua volta va a contrastare l’aspro del pomodoro creando un sapore agrodolce, tutto in un solo piatto!

Ma iniziamo subito con gli ingredienti che ci occorrono (dosi per 4):

400 gr di riso vialone nano
20 gr di zenzero fresco
40 gr di mango
800 gr di passata di pomodoro
3 litri di brodo
Grana Padano, sale e burro.

Procedimento:

Per quanto riguarda la cottura vorrei partire dal presupposto che non serve assolutamnte sfumare con il vino bianco come nella ricetta del risotto alla Milanese, perchè il vino bianco serve a dare un sapore acidulo, ma in questo caso c’è già il pomodoro e se ci mettessimo anche il vino sarebbe troppo.

Mettiamo la passata a scaldare in un pentolino assieme al brodo e non alla fine come si fa di solito, per non avere un risotto che sembra quello della mensa scolastica.

Brodo pomodoro

Poi tostiamo il riso in padella con un filo d’olio con fiamma alta, per poterne siglillare i pori ed impedire così la fuoriuscita dell’amido che lo renderebbe troppo incollato. Fate attenzione a mescolare bene ed in continuazione il riso in modo che tutti i chicchi possano essere tostati. I chicchi di riso non devono scurirsi troppo e non devono esplodere, se succede vorrà dire che abbiamo esagerato con la tostatura.

Tostatura risotto

Il soffritto invece deve essere fatto a parte, perchè altrimenti la cipolla non resisterebbe alle alte temperature necessarie alla tostatura. Quindi in un padellino a parte cipolla e zenzero a soffriggere per qualche minuto.

Zenzero

Una volta tostato iniziamo ad aggiungere il brodo che abbiamo unito alla passata, un poco alla volta.

Cottura risotto

Mentre cuoce prepariamo una sorta di purea di mango passandola al coltello più volte sul tagliere ed aggiungiamola verso fine cottura.

Mango

Una volta finito lasciamo mantecare giù dal fuoco per due minuti con un po’ di burro e Grana Padano.

Mantecatura

Cucina alternativa

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Il brodo di carne

Tutti conosciamo la praticità del dado e degli insaporitori, ma se davvero volete ottenere un risultato eccellente, dovete usare il brodo per le vostre preparazioni.

Fare un buon brodo di carne è comunque semplice, questi sono gli ingredienti che io ho usato:

600 gr di carne di manzo (cappello del prete)
1 tibia
2 carote
2 cipolle
1 stecca di sedano
qualche pomodorino
croste di grana
un pezzo di zenzero fresco
ghiaccio

È fortemente consigliato l’uso di un termometro digitale

Procedimento:

Aggiungere tutti gli ingredienti senza un ordine particolare, poi riempire con acqua fredda e accendere il gas a fiamma bassa.

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Forse non tuttti sanno che il segreto per un buon brodo è quello di fare durare il più possibile l’arco di tempo in cui la temperatura dell’acqua è tra i 35 ed i 65 gradi circa, perchè è proprio in questo momento che avviene la maggior estrazione dei sapori, ora capite il perchè del termometro vero?
Ok, quando la temperatura ha raggiunto i 40 o 50 gradi, aggiungiamo i cubetti di ghiaccio. In questo modo otteremo un brodo che farà veramente la differenza!

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Lasciamo cuocere poi per tre ore e durante la cottura, non dimentichiamoci di togliere la schiuma che si forma in superficie. Per farlo molti usano la schiumarola, ma secondo me si fanno trarre in inganno dal nome, io invece preferisco usare il mestolo perchè è più indicato a togliere una sostanza composta da bolle, che altrimenti cadrebbe attraverso i buchi della schiumarola e rimarrebbe nel brodo.

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Va salato il brodo? Sì, ma non troppo perchè la ricetta potrebbe prevedere l’aggiunta di altri ingredienti salati come il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano, che sono già salati. Quindi una manciata scarsa.

Trascorse le tre ore filtriamo il tutto tramite un colino a maglia fine e conserviamo in frigorifero oppure congeliamolo in freezer. Io l’ho versato nelle bottiglie di plastica e poi l’ho congelato, pronto per il prossimo uso.

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Risotto alla Milanese. Come preparare un buon risotto.

Per la realizzazione di un buon risotto è necessario seguire alcuni passaggi delicati come la tostatura, il soffritto che va fatto a parte e la mantecatura finale.

Gli ingredienti necessari per una persona sono:

100 grammi di riso
750 gr di brodo di carne
Cipolla 1/4
1 bustine di Zafferano in polvere (o pistilli se preferite)
Burro
Grana Padano
Olio d’oliva
Vino bianco
Sale

Come prima cosa vi spiego perchè è necessario fare il soffritto a parte. Il riso deve tostare a fiamma molto alta e la temperatura adatta alla tostatura del riso non va affatto bene per la cipolla, perchè finirebbe per bruciarla molto presto. Quindi conviene sporcare un’altra padella e farsi un buon soffritto per evitare quindi di sentire il sapore di bruciato della cipolla che rovinerebbe il risotto.

A cosa serve tostare il riso? La tostatura del riso serve per sigillarlo, per non fare fuoriuscire l’amido e per fare in modo che a fine cottura possa risultare leggermente sgranato e al dente.

Riguardo al tipo di riso io ho usato un vialone nano, ma vanno bene anche il carnaroli, l’arborio o il roma.

Procedura:

Iniziamo a tostare il riso versando un filo d’olio in una padella molto larga, in modo che il riso sia ben disteso su tutta la superficie, con la fiamma molto alta per pochi minuti e continuando a mescolare in continuazione in modo che tutti i chicchi di riso si possano tostare bene e specialmente cercando di portare al centro i chicchi che si trovano ai lati della padella. Non è obbligatorio usare l’olio per tostare il riso, lo si può fare anche a secco.
Capiamo che il riso è ben tostato quando, muovendo la padella, inizierà a scorrere facendo un rumore simile a quello che si sentirebbe se non ci fosse l’olio (ad inizio della tostatura il riso rimane abbastanza fisso sul fondo grazie ai grassi dell’olio).
Sarà troppo tostato se avremo fatto brunire il riso o, peggio ancora, avremo fatto esplodere i chicchi.

A questo punto abbassiamo un po’ la fiamma e versiamo il vino bianco. Il vino bianco serve a dare al riso un sapore acidulo, mi raccomando però di farlo evaporare molto bene per evitare di sentire un sapore di acido eccessivamente forte. Io per farlo abbasso la fiamma al minimo per poi rialzala appena aggiungo il brodo.

Bene, dopo aver sfumato con il vino è ora del brodo che dovrà essere sempre ad ebollizione per evitare la fuoriuscita di amido dal riso. È importante versare il brodo un po’ per volta, coprendo appena i chicchi che sono più in alto, altrimenti sarebbe un riso bollito e non più un risotto!

Appena aggiunto i primi mestoli di brodo si può aggiungere il soffritto di cipolla e poi successivamente lo zafferano. Non credo che ci sia un punto ben preciso per aggiungere lo zafferano, ma io comunque lo faccio a metà cottura e poi metto il sale. Spegnere il fuoco quando il risotto sarà parecchio all’onda, dato che con la mantecatura un po’ di brodo verrà assorbito.

Mantecatura. Ecco la fase più delicata!
Togliete la padella dal fuoco (io la appoggio su un canovaccio) ed aggiungetevici qualche pezzo di burro, il formaggio Grana, mescolate e lasciate mantecare per circa due minuti. Ricordatevi che a fine mantecatura il risotto dovrà essere all’onda quando lo farete saltare in padella, se invece noterete che sarà un po’ troppo asciutto basterà versare ancora un po’ di brodo nel risotto.

Il riso tostato
Il riso tostato
Il livello del brodo
Il livello del brodo
Fase di mantecatura: aggiunta del burro
Fase di mantecatura: aggiunta del burro
Fase di mantecatura: aggiunta del Grana
Fase di mantecatura: aggiunta del Grana
Lasciamo mantecare due minuti
Lasciamo mantecare due minuti
Prontoooo!!! ;)
Prontoooo!!! 😉