Ricetta carne – Come cuocere la carne a cottura media o al sangue ed ottenere una buona rosolatura.

Per poter cuocere la carne in modo che possa essere saporita e tenera allo stesso tempo è assolutamente necessario usare una temperatura molto elevata e cuocere per pochissimo tempo.

Avete presente quelle parti sulla superficie della bistecca di colore marrone lucido che sono molto saporite? Ecco, quello è il segno che le proteine si sono caramellate, cioè la reazione di Maillard. La reazione di Maillard avviene soltanto se la temperatura di cottura ha raggiunto una temperatura superiore ai 140°.

Procedimento.

Se abbiamo la carne in congelatore, tiriamola fuori e facciamola scongelare lentamente in frigorifero per tutta la notte e tiriamola fuori un’ora prima di cuocerla, così facendo la carne perderà tutta l’umidità. È importante che la bistecca non presenti tracce d’umidità perchè l’acqua è deleteria per la rosolatura, infatti come avevo detto poc’anzi la reazione di Maillard avviene soltanto oltre i 140°. L’acqua quindi, non potendo superare i 100°, non permette la rosolatura fino a quando non sarà evaporata completamente, rischiando di farci cuocere troppo la carne e quindi renderla dura.

L’olio da usare.

Molti chef, come Heston Blumenthal, consigliano di usare l’olio d’oliva e di buttare la carne in padella soltanto quando l’olio inizierà a fumare. Il problema è che l’olio, come spiaga Dario Bressanini, quando inizia a fumare genera sostanze nocive come l’acroleina, quindi io preferisco usare l’olio di arachidi, perchè può arrivare a temperature più alte e anche se tra gli esperti i pareri sul punto di fumo dei vari oli sono discordanti, fate pure una prova e vi renderete conto da soli! 🙂

Cottura.

Io in questa ricetta uso degli hamburger che ho comprato e prima di buttarli in padella saliamo i due lati e pressiamo un pochino con la mano, se vogliamo condirli anche con il pepe, andrà messo alla fine perchè altrimenti brucerebbe.

Accendiamo il fuoco al massimo e dopo due minuti circa, buttiamo gli hamburger a cuocere e giriamoli ogni 15 o 20 secondi per non stracuocere la superficie. Infatti quando li gireremo, la parte non a contatto con la padella, potrà raffreddarsi un po’.

Per poter caramellare bene la superficie della carne, non bisogna spostarla in continuazione, va lasciata stare.

La cottura dovrà durare due minuti circa se la volete media, un minuto e mezzo se la volete più al sangue, ma l’ideale è avere un termometro per poter misurare con assoluta certezza.

Comunque questi sono i tipi di cottura e le varie gradazioni corrispondenti:

45° au bleu
50° al sangue
55° media
60° al punto
70° ben cotta

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Il Ragù alla Bolognese

Per fare il ragù alla bolognese, secondo la mia ricetta servono tre tipi di carne macinata: manzo, coppa e pancetta. È importante non usare soltanto carne magra come il manzo per avere la giusta quantità di grassi, la pancetta invece serve a dare più sapore. Se volete potete anche usare della salsiccia, alla fine anche se non è la ricetta originale chi se ne frega, a noi interessa fare quello che più ci piace.

Altra cosa che considero estremamente importante è quella cuocere le vedure e la carne separatamente, perchè per fare rosolare adeguatamente la carne (e quindi darele più sapore) si devono raggiungere temperature che potrebbero facilmente bruciare gli ortaggi.

Ingredienti:

300 gr manzo
300 gr coppa
150 gr pancetta
100 gr cipolle
100 gr carote
100 gr sedano
250 gr vino rosso
100 gr triplo concentrato di pomodoro
60 gr burro
1 l latte intero
olio
rosmarino, salvia, alloro
aglio
sale
pepe

Procediamo!

Per prima faccio scaldare il burro in padella fino a quando non avrà raggiunto il classico color marroncino, questo ci consentirà di dare un sapore ancora migliore alla nostra preparazione. Nel frattempo trito le verdure a mano e le faccio soffriggere nel burro. Io non trito mai le verdure con il mixer da cucina perchè toglie tutta la loro acqua, quindi vi sconsiglio questo attrezzo.

Poi è il turno della carne che a me, piace rosolare separatamente e nell’olio. Lo si può fare anche nel burro, ma l’olio può arrivare ad una temperatura molto più elevata del burro senza bruciare e quindi lo preferisco, perchè sappiamo che per rosolare bene la carne servono temperature molto alte. 

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Questa carne è leggermente rosolata, ma volendo si può osare di più!

Sfumiamo con il vino, si aggiungono le verdure soffritte con il burro e poi il concentrato di pomodoro. È importante preferire il concentrato alla passata di pomodoro perchè serve solo per dare colore, altrimenti invece di un ragù avremo ottenuto della carne annegata in un mare di pomodoro che non è il massimo.

Facciamo un bel mazzetto aromatico con le erbe legandole accuratamente tra di loro con lo spago dell’arrosto oppure usiamo una garza, per impedire alle foglie del rosmarino di andare in giro per la casseruola, aggiuingiamole alla preparazione e poi versiamo tutto il latte. Tritiamo lo spicchio d’aglio ed aggiungiamo anche quello.

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D’ora ina vanti si dovrà cuocere a fiamma medio bassa per due ore e mezza, avendo cura di aggiungere acqua o brodo una volta che il latte inizierà a scarseggiare, salate e pepate a piacimento.

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Il brodo di carne

Tutti conosciamo la praticità del dado e degli insaporitori, ma se davvero volete ottenere un risultato eccellente, dovete usare il brodo per le vostre preparazioni.

Fare un buon brodo di carne è comunque semplice, questi sono gli ingredienti che io ho usato:

600 gr di carne di manzo (cappello del prete)
1 tibia
2 carote
2 cipolle
1 stecca di sedano
qualche pomodorino
croste di grana
un pezzo di zenzero fresco
ghiaccio

È fortemente consigliato l’uso di un termometro digitale

Procedimento:

Aggiungere tutti gli ingredienti senza un ordine particolare, poi riempire con acqua fredda e accendere il gas a fiamma bassa.

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Forse non tuttti sanno che il segreto per un buon brodo è quello di fare durare il più possibile l’arco di tempo in cui la temperatura dell’acqua è tra i 35 ed i 65 gradi circa, perchè è proprio in questo momento che avviene la maggior estrazione dei sapori, ora capite il perchè del termometro vero?
Ok, quando la temperatura ha raggiunto i 40 o 50 gradi, aggiungiamo i cubetti di ghiaccio. In questo modo otteremo un brodo che farà veramente la differenza!

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Lasciamo cuocere poi per tre ore e durante la cottura, non dimentichiamoci di togliere la schiuma che si forma in superficie. Per farlo molti usano la schiumarola, ma secondo me si fanno trarre in inganno dal nome, io invece preferisco usare il mestolo perchè è più indicato a togliere una sostanza composta da bolle, che altrimenti cadrebbe attraverso i buchi della schiumarola e rimarrebbe nel brodo.

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Va salato il brodo? Sì, ma non troppo perchè la ricetta potrebbe prevedere l’aggiunta di altri ingredienti salati come il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano, che sono già salati. Quindi una manciata scarsa.

Trascorse le tre ore filtriamo il tutto tramite un colino a maglia fine e conserviamo in frigorifero oppure congeliamolo in freezer. Io l’ho versato nelle bottiglie di plastica e poi l’ho congelato, pronto per il prossimo uso.

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