Crema Pasticcera senza farina

DSC06532.2.JPGQuesta crema viene fatta con un procedimento particolare che permette di cuocerla senza faticare mescolando per lungo tempo sulla pentola.
Inoltre non utilizzeremo la farina come addensante, ma dei sostituti cioè l’amido di mais e l’amido di riso. Questo ci permetterà di evitare che la crema prenda il sapore di zolfo, tipico dei tuorli quando cuociono troppo. Andiamo a scoprire più nel dettaglio come fare.
Se con la crema pasticcera vuoi preparare una crostata alla frutta clicca qui sulla ricetta della pasta frolla

Ingredienti per una tortiera di 24 cm di diametro:
360 gr latte intero
90 gr panna (facoltativa)
135 gr zucchero
135 gr tuorli
18 gr amido di mais
18 gr amido di riso
1/4 bacca di vaniglia

Procedimento:
Montiamo tuorli, zucchero e vaniglia assieme e nel frattempo mettiamo il latte in una casseruola a scaldare con in infusione il baccello di vaniglia che abbiamo avanzato, questo ci permetterà di dare ancora più sapore alla crema.
Come detto in precedenza non utilizzeremo la farina, ma dei suoi sotituti: cioè metà amido di mais e metà amido di riso. È fortemente sconsigliabile usare la farina perchè cuoce ad una temperatura che è troppo alta per le uova che prenderebbero quel disgustoso sapore di zolfo, quindi se usassimo la farina dovremmo trovare un compromesso: o una crema che sa di zolfo, ma con la farina cotta; oppure una crema con le uova buone, ma la farina cruda. Gli amidi di mais e riso invece cuociono ad una temperatura più bassa e quindi adatta alla cottura dei tuorli. Questo accorgimento ci permette di ottenere il massimo risultato dalla crema, senza doversi abbassare a compromessi.
Dunque setacciamo gli amidi ed aggiungiamoli ai tuorli montati con lo zucchero, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare troppo il composto.
Quando il latte sarà arrivato a bollore prepariamoci per la partepiù bella!
Abbassiamo la fiamma, togliamo il baccello di vaniglia e versiamo i tuorli montati sopra il latte: noterete che restano a galleggiare in superficie senza andarsi ad attaccare sul fondo della pentola.
Rialziamo la fiamma ed aspettiamo che il latte cuocia per bene i tuorli, spegniamo il gas nonappena vedremo il latte affiorire dalla superficie creata dai tuorli (guardate il video per maggiori dettagli) e mescolate con una frusta per pochi istanti, il gioco è fatto!
Ora raffreddiamo immediatamente la crema pasticcera, mettendola in un contenitore abbastanza largo da poterci permettere di creare uno strato sottile, copriamola con una pellicola trasparente adatta alle alte temperature (quella da microonde va bene) e mettiamo in freezer subito.
La maggiore carica batterica si sviluppa tra i 30 ed i 37 gradi, evitare questo passaggio è impossibile, ma possiamo limitarlo al massimo mettendola in freezer o emglio ancora l’abbattitore ovvimante.
Prima di utilizzarla passiamola un’altra volta mescolandola con la frusta per eliminare l’aria inglobata montando i tuorli e per renderla così più liscia.

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