Pasta frolla superfriabile. Crostata alla marmellata e cottura in bianco.

Volete provare una pasta frolla dalla friabilità unica? Bene, provate la mia ricetta e non ve ne pentirete! 😉 O meglio: le mie ricette, perchè in questo articolo parlerò sia della cottura con marmellata sia della cottura in bianco. Io comunque partirò dalla prima.

Le cose che rendono una frolla particolarmente friabile sono due: l’uso dello zucchero a velo ed il metodo d’impasto che in gergo si chiama “metodo sabbiato”.
Il metodo sabbiato consiste nell’inserire gli ingredienti all’interno della planetaria in un determinato ordine cioè prima la farina, poi burro e lasciarli impastare in modo che il burro “ingrassi” bene la farina. In questo modo i granelli che compongono la farina saranno rivestiti dal grasso del burro e quindi una volta in forno l’impasto legherà di meno e quindi otterremo una friabilità massima.
Per quanto riguarda lo zucchero a velo invece, essendo in polvere e non in cristalli, darà alla frolla una consistenza più morbida.
Anche la scelta della farina non deve essere fatta a caso, perchè serve una farina debole, cioè con poco glutine al suo interno. Una farina troppo forte invece, potrebbe crescere troppo durante la cottura inglobando aria e quindi rovinerebbe tutto.
Un’altra cosa che ritengo importante dire è che per avere una frolla più friabile basta aumentare il burro (cioè i grassi), se invece la volessimo un po’ più soda basterebbe aumentare gli zuccheri.

Ingredienti:

250 gr farina debole
125 gr zucchero a velo
125 gr burro
3 tuorli
mezza bacca di vaniglia

Procedimento:

Inseriamo nella planetaria la farina ed il burro freddo (appena uscito dal frigo) altrimenti l’impasto potrebbe non riuscire.

Cattura

Poi lasciamo impastare qualche minuto fino a quando il tutto avrà una consistenza che ricorda quella della sabbia (da qui deriva il termine sabbiato).

Poi aggiungete la vaniglia, lo zucchero a velo ed infine i tuorli uno alla volta. Non impastiamo troppo per non sviluppare troppo il glutine.

Cattura4

Cattura5

Cattura7

Finito di impastare mettete la frolla a riposare in frigo in modo che i grassi si rassodano.

Cattura8.1

Se date all’imapsto la forma a palla servirà molto più tempo perchè il freddo deve fare un maggiore percorso per raggiungere l’interno. Vi consiglio quindi di chiudere l’impasto all’interno di un foglio di carta da forno piegato a metà e di schiacciarlo poi come in foto, in modo di appiattirlo per poter ridurre a solo mezz’ora il tempo di riposo in frigo.

Cattura9

Cattura10

Trascorsa la mezz’ora di frigo per facilitare la stesura a mattarello, impastiamo ancora la frolla per qualche secondo ed iniziate a stenderela per poi inserirla all’interno della tortiera avendo cura di schiacciare per bene il bordo con il pollice tutt’attorno in modo che non sia sollevato.

Cattura11

Se vogliamo fare una crostata alla marmellata questo è il momento di spalmargliela sopra, rifiliamo l’altezza dei bordi ed una volta pronti inforniamo a 180° per 30 minuti circa, facendo attenzione alla formazione di bolle dell’impasto che andremo a sgonfiare con uno stuzzicadente.

Aspettate che si raffreddi prima di toglierla dallo stampo.

DSC02580

Cottura “in bianco”.

La cottura in bianco viene usata per le crostate che prevedono l’aggiunta di creme, le quali necessitano di una cottura a parte. Quindi si cuoce solo la frolla coprendola con un foglio di carta da forno dopo averlo appallottolato due volte per renderlo più morbido. Il peso ideale sono le monete, perchè essendo di metallo conducono molto bene il calore.
Cuociamo quindi per un totale 20 minuti a 180°, togliendo le monete e la carta da forno cinque minuti prima per permettere alla frolla di asciugarsi.

CatturaA

Annunci