La Pasta all’Uovo

Fare la pasta fresca non è molto difficile, vi basteranno della di farina di grano tenero, qualche uovo e un po’ di olio di gomito (sopratutto se non avete una planetaria!).
Di solito si adotta la propozione 1 a 100, cioè un uovo intero ogni cento grammi di farina, ma badate che non tutte le farine sono uguali e nemmeno tutte le uova. Alcune farine assorbono più acqua rispetto alla media, sopratutto quelle forti e nemmeno le uova sono fatte con il calibro (sarebbe anche ora che le galline si aggiornassero) e quindi non contengono la stessa quantità di liquido. Comunque nel caso trovassimo l’impasto troppo morbido basterà aggiungere altra farina e se invece fosse troppo secco rimedieremo facilmente aggiungendo un po’ di acqua. Vi consiglio però di usare un impasto piuttosto duro, altrimenti poi sarà difficile lavorarlo se fosse troppo appiccicoso.

Come dicevo gli ingredienti sono solo due, ma volendo se ne possono aggiungere altri come ad esempio la curcuma se volessimo dare un colore giallo più intenso alla pasta, oppure la farina di grano duro che è più saporita o magari anche dei tuorli per dare più sapore. Alcuni tipi di ricette utilizzano solo tuorli dando alla pasta un sapore squisito, ma questo non lo si può fare nelle ricette di pasta ripiena perchè per poterla chiudere serve per forza l’albume.

Procedimento

Create lo spazio con la mano al centro del mucchio di farina per fare spazio alle uova, convogliate tutte le vostre energie negative che avete accumulato con lo stress della giornata e trasformatele in positività impastando meglio di un robot da cucina! 😀

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Una volta finito di impastare, l’ideale è coprire l’impasto con la pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per un’ora, in modo che il glutine si rilassi e quindi questo renderà l’impasto più facilmente lavorabile.

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Se però non avete tempo, voglia oppure nessuno dei due potete anche saltare questo procedimento, la ricetta riuscirà lo stesso. 😉

Passiamo alla sfogliatura!
Io non l’ho mai fatta con il mattarello, quindi vi spiegherò come si fa con la sfogliatrice.
Iniziamo con il prendere un pezzo dell’impasto e passiamolo nella macchina con i rulli alla massima larghezza e piegandolo su se stesso in due metà più e più volte fino a quando non avrà una superficie bella liscia.

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Poi passiamo tutte le misure dei rulli, senza più piegralo su se stesso, fino alla dimensione desiderata.

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Spolveriamo bene la sfoglia con la farina, tagliamola della misura giusta (io la faccio di due spanne)  ed arrotoliamola su se stessa, poi tagliamo la pasta dello spessore che preferiamo con un coltello. Lo so si potrebbe anche fare a macchina, ma io preferisco farlo a mano perchè così la pasta avrà un’aria più casalinga.

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Per cuocere immergete in acqua bollente con un goccio di olio. Alcuni dicono di togliere la basta appena viene a galla, ma io aspetto ancora qualche secondo. Insomma vedete voi!

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Risotto alla Milanese. Come preparare un buon risotto.

Per la realizzazione di un buon risotto è necessario seguire alcuni passaggi delicati come la tostatura, il soffritto che va fatto a parte e la mantecatura finale.

Gli ingredienti necessari per una persona sono:

100 grammi di riso
750 gr di brodo di carne
Cipolla 1/4
1 bustine di Zafferano in polvere (o pistilli se preferite)
Burro
Grana Padano
Olio d’oliva
Vino bianco
Sale

Come prima cosa vi spiego perchè è necessario fare il soffritto a parte. Il riso deve tostare a fiamma molto alta e la temperatura adatta alla tostatura del riso non va affatto bene per la cipolla, perchè finirebbe per bruciarla molto presto. Quindi conviene sporcare un’altra padella e farsi un buon soffritto per evitare quindi di sentire il sapore di bruciato della cipolla che rovinerebbe il risotto.

A cosa serve tostare il riso? La tostatura del riso serve per sigillarlo, per non fare fuoriuscire l’amido e per fare in modo che a fine cottura possa risultare leggermente sgranato e al dente.

Riguardo al tipo di riso io ho usato un vialone nano, ma vanno bene anche il carnaroli, l’arborio o il roma.

Procedura:

Iniziamo a tostare il riso versando un filo d’olio in una padella molto larga, in modo che il riso sia ben disteso su tutta la superficie, con la fiamma molto alta per pochi minuti e continuando a mescolare in continuazione in modo che tutti i chicchi di riso si possano tostare bene e specialmente cercando di portare al centro i chicchi che si trovano ai lati della padella. Non è obbligatorio usare l’olio per tostare il riso, lo si può fare anche a secco.
Capiamo che il riso è ben tostato quando, muovendo la padella, inizierà a scorrere facendo un rumore simile a quello che si sentirebbe se non ci fosse l’olio (ad inizio della tostatura il riso rimane abbastanza fisso sul fondo grazie ai grassi dell’olio).
Sarà troppo tostato se avremo fatto brunire il riso o, peggio ancora, avremo fatto esplodere i chicchi.

A questo punto abbassiamo un po’ la fiamma e versiamo il vino bianco. Il vino bianco serve a dare al riso un sapore acidulo, mi raccomando però di farlo evaporare molto bene per evitare di sentire un sapore di acido eccessivamente forte. Io per farlo abbasso la fiamma al minimo per poi rialzala appena aggiungo il brodo.

Bene, dopo aver sfumato con il vino è ora del brodo che dovrà essere sempre ad ebollizione per evitare la fuoriuscita di amido dal riso. È importante versare il brodo un po’ per volta, coprendo appena i chicchi che sono più in alto, altrimenti sarebbe un riso bollito e non più un risotto!

Appena aggiunto i primi mestoli di brodo si può aggiungere il soffritto di cipolla e poi successivamente lo zafferano. Non credo che ci sia un punto ben preciso per aggiungere lo zafferano, ma io comunque lo faccio a metà cottura e poi metto il sale. Spegnere il fuoco quando il risotto sarà parecchio all’onda, dato che con la mantecatura un po’ di brodo verrà assorbito.

Mantecatura. Ecco la fase più delicata!
Togliete la padella dal fuoco (io la appoggio su un canovaccio) ed aggiungetevici qualche pezzo di burro, il formaggio Grana, mescolate e lasciate mantecare per circa due minuti. Ricordatevi che a fine mantecatura il risotto dovrà essere all’onda quando lo farete saltare in padella, se invece noterete che sarà un po’ troppo asciutto basterà versare ancora un po’ di brodo nel risotto.

Il riso tostato
Il riso tostato
Il livello del brodo
Il livello del brodo
Fase di mantecatura: aggiunta del burro
Fase di mantecatura: aggiunta del burro
Fase di mantecatura: aggiunta del Grana
Fase di mantecatura: aggiunta del Grana
Lasciamo mantecare due minuti
Lasciamo mantecare due minuti
Prontoooo!!! ;)
Prontoooo!!! 😉