Il Ragù alla Bolognese

Per fare il ragù alla bolognese, secondo la mia ricetta servono tre tipi di carne macinata: manzo, coppa e pancetta. È importante non usare soltanto carne magra come il manzo per avere la giusta quantità di grassi, la pancetta invece serve a dare più sapore. Se volete potete anche usare della salsiccia, alla fine anche se non è la ricetta originale chi se ne frega, a noi interessa fare quello che più ci piace.

Altra cosa che considero estremamente importante è quella cuocere le vedure e la carne separatamente, perchè per fare rosolare adeguatamente la carne (e quindi darele più sapore) si devono raggiungere temperature che potrebbero facilmente bruciare gli ortaggi.

Ingredienti:

300 gr manzo
300 gr coppa
150 gr pancetta
100 gr cipolle
100 gr carote
100 gr sedano
250 gr vino rosso
100 gr triplo concentrato di pomodoro
60 gr burro
1 l latte intero
olio
rosmarino, salvia, alloro
aglio
sale
pepe

Procediamo!

Per prima faccio scaldare il burro in padella fino a quando non avrà raggiunto il classico color marroncino, questo ci consentirà di dare un sapore ancora migliore alla nostra preparazione. Nel frattempo trito le verdure a mano e le faccio soffriggere nel burro. Io non trito mai le verdure con il mixer da cucina perchè toglie tutta la loro acqua, quindi vi sconsiglio questo attrezzo.

Poi è il turno della carne che a me, piace rosolare separatamente e nell’olio. Lo si può fare anche nel burro, ma l’olio può arrivare ad una temperatura molto più elevata del burro senza bruciare e quindi lo preferisco, perchè sappiamo che per rosolare bene la carne servono temperature molto alte. 

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Questa carne è leggermente rosolata, ma volendo si può osare di più!

Sfumiamo con il vino, si aggiungono le verdure soffritte con il burro e poi il concentrato di pomodoro. È importante preferire il concentrato alla passata di pomodoro perchè serve solo per dare colore, altrimenti invece di un ragù avremo ottenuto della carne annegata in un mare di pomodoro che non è il massimo.

Facciamo un bel mazzetto aromatico con le erbe legandole accuratamente tra di loro con lo spago dell’arrosto oppure usiamo una garza, per impedire alle foglie del rosmarino di andare in giro per la casseruola, aggiuingiamole alla preparazione e poi versiamo tutto il latte. Tritiamo lo spicchio d’aglio ed aggiungiamo anche quello.

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D’ora ina vanti si dovrà cuocere a fiamma medio bassa per due ore e mezza, avendo cura di aggiungere acqua o brodo una volta che il latte inizierà a scarseggiare, salate e pepate a piacimento.

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